샤블리와 생굴간 환상의 조화

굴에는 샤블리가 최고의 조화라는 말은 이번 기회에 배웠다.

추울수록 속이 알차고
맛도 풍부해지는 굴은
겨울철 최고의 보양식 중 하나인데, 

흔희  ‘바다의 우유’라 불리며
자주 즐겨 먹던 굴이
우리나라뿐 아니라
서양에서도 유명하다고 한다. 
 

해산물을 날 것으로
먹지 않는 서양에서도
유독 굴만은 생으로 즐겼다고 하는데
프랑스 대문호 발자크는
한 번에 1,444개를
먹어 치웠다는 진기록을 남겼다.

또 로마 황제들이 힘의 원천으로 믿었고
나폴레옹도 전쟁터에서 식사 때마다
빼놓지 않았다는 등
일화 속에 자주 등장하는 먹거리가 바로 굴이다.

서양에서는 예로부터 미끌거리면서
짭조름하면서 비린 맛 때문에
거부감을 느낄 수 있는 굴을 와인과 함께
매치시킴으로써 환상의 궁합을 찾아냈었다.

굴과 가장 유명한 와인은 부르고뉴의 샤블리(Chablis)이다.

샤블리는 부르고뉴의 최서북단에
위치한 마을 이름이자
화이트 와인의 대명사로 불리는 곳이다.

부르고뉴에서는 가장 좋은 품질의 와인이
만들어지는 곳을
‘황금의 언덕(코트 도르)’라고 불리는데
샤블리는 이 황금의 언덕을
열어주는 관문이자 투명하며
금빛이 도는 와인을 생산해
내는 곳이라 하여
‘황금의 문(golden gate)’이라 불린다.
 

 
초록빛이 감도는 옅은 노랑색상과 입안에서
모나지 않게 감도는 풍부한 질감이 특징이며
샤블리 전문 와이너리로는
1814년에 설립된 ‘장모로’가 대표적이다.
전통적으로 샤르도네 단일 품종으로
꽃과 과일, 미네랄 향이 강한 와인을 만들어 낸다.

이 샤블리가 굴과 가장 잘 어울리는 
와인이 된 데는 특별한 사연이 있다. 
수천만 년 전 중생대에 샤블리는 바다였는데 
그래서 진흙, 석회석, 백악질과 뒤섞인 굴 화석이 이곳에서 자주 발견된다. 
 
이는 샤르도네의 성장에 가장 좋은 토양
( '킴메리지앙'이라는 생굴의 껍데기가 무수히 포함)으로
굴껍데기의 성분인 미네랄이 샤블리의 포도에 
녹아들어 가 있다. 
 
조개껍데기 아로마를 간직한 특유의
미네랄 향이 
최고급 화이트 와인인 샤블리를
만들어 낸 것이다. 
 

그래서 굴 껍데기를 함유한 토양에서 자라난 포도로 만든 샤블리가

굴과 ‘환상의 마리아주(음식 궁합)’가 된다는 것이 와인 전문가들의 설명이다.

 
따라서 샤블리는 기본적으로는
생굴과 궁합이 좋은 것이다. 
 

자!! 이제 굴을 먹고 3초쯤 지나
시원한 샤블리 와인을
한 모금 머금었다가 삼켜보자!!

와인이 입 안을 비릿함 없이
말끔하게 씻어 주고
그 맛이 배가 되어 환호성을 지를 것이다!!
굴맛이 꿀맛이고, 꿀맛이 굴맛이 된다~
 

그런데 장기발효나 오크통 발효를 고집하는 생산자는 과실 맛이 풍부하고 도톰한 샤블리를 만든다.

이러한 와인은
벌꿀, 서양배, 버터의 풍미가 있고
맛도 있지만
미네랄이 풍부한 생굴과는
궁합이 좋지 않다. 

또한 2003년 무더운 해에 생산된 
샤블리도 포도가 과숙(過熟)해서 
열매맛이 너무 많이 나기 때문에 
생굴에 어울리기 힘들다.
 

 
그리고 포도를 엄선해서 
농후하며 도톰하게 만드는 
특급, 1급밭도 마을 단위 샤블리에 비하면
 생굴에 어울리지 않는다. 
샤블리라고 해도 천차만별,
요리와의 '마리아주'에는 주의가 필요하다.
 

그래서 굳이 샤블리만을 고집할 필요는 없다.

 
 다양한 종류의 굴이 있는 만큼 
거기에 따른 
또 다른 화이트 와인을 매칭시켜 보는 것도 
재미난 시도가 되기 때문이다.

현재 미국에서 큰 인기를 끌고 있는 
화이트 와인 품종인
 ‘피노그리지오’와 굴을 함께 즐기는 것이 
유행처럼 번지고 있는 것이 좋은 예이다. 
 
‘산타마게리타 피노그리지오’는 
그린 애플의 풍부하고 
짙은 아로마와 부드러운 질감이 특징이며 
현재 미국에서 굴과 가장 잘 어울리는 
와인으로 꼽히고 있다.

전문가들은 특유의 향이 강하게 
느껴지는 굴에는 
강한 질감의 화이트 와인을, 
깔끔한 맛이라면 
우아하며 산도가 넘치는 
뉴질랜드산 쇼비뇽 블랑과 같은 
화이트 와인을 권한다. 
 
또 때로는 신선하면서 
가볍게 기포가 올라오는 스파클링 와인과 
굴을 매칭시켜 보는 것도 
또 다른 즐거움이 될 것이다.

한편 굴과 함께하는 식사에 제공되는 화이트 와인은 '온도'가 중요하다. 

 
굴과 같이 와인을 차갑게 유지하는 것이
당연하지만 너무 얼려서는 안 된다. 

화이트 와인은 10∼11도에 마셔야 가장 좋지만 
높은 등급의 와인은 
그보다 1∼2도 높게 음미하는 것이 좋다.
 

여기서 재미난 사실 하나.
 
과거 서양에서는 'r가 들어있지 않은
달인 5월(May), 6월(June),
7월(July), 8월(August)에는
굴에 독이 들었다며 먹지 않았다.

사실 독이 들었다기보다는
냉장시설이나 교통수단이 미비하던 시절이라
기온이 올라가는 이 시기에 굴을 먹고
식중독을 일으킨 사례가 많았을 것으로 추정된다.
 대신 이 기간에 구운 햄으로 짝꿍을 맞추는 것이 일반적 풍습이다.

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보르도의 위대한 와인 산지-01 메독과 오메독 (좌안)

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